Questão de Engenharia de Alimentos — UFRPE 2018

Question

Como métodos de conservação e transformação, usualmente utilizam-se salga ou defumação, com a finalidade de
aumentar o tempo de vida de prateleira de pescados. Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta.

Accepted Answer

Alternativa D: A salga úmida é realizada com salmoura, cuja concentração de NaCl pode ser variável, empregando-se em peixes de
espécies gordas e também como preparação da matéria-prima que posteriormente será defumada.

Answer

Alternativa A: A salga seca é mais indicada para pescados gordos de tamanho grande, eviscerados e abertos até o último terço da
espinha central, sendo salgados em camadas alternadas de sal e peixe durante vários dias.

Answer

Alternativa B: O efeito da conservação do pescado deve-se à redução da atividade de água (aw) do produto, pela desidratação
parcial deste e pela baixa concentração de solutos (sal) no interior do pescado.

Answer

Alternativa C: Com a diminuição da atividade de água (aw) no pescado após a salga, há inibição do crescimento de muitas bactérias
alterantes e aumento das reações enzimáticas.

Answer

Alternativa E: Na defumação a frio, a temperatura do ar não ultrapassa 50ºC, enquanto que na defumação aquente a temperatura da
fumaça chega a alcançar 150ºC e, no interior do pescado, 80ºC.

Questão de Engenharia de Alimentos — UFRPE — 2018 — Diversas

Ficha técnica da questão

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