A cocção dos alimentos consiste em aplicar calor ao alimento para modificá-lo física e quimicamente, para que se sobressaiam suas melhores características sensoriais, como sabor, aspecto, consistência e aroma. Ela ocorre após os processos básicos de seleção, armazenagem e pré-preparo. Melhora a digestibilidade, modifica volume e peso e elimina micro-organismos. A respeito da cocção, identifique as afirmativas a seguir como verdadeiras (V ) ou falsas (F ): ( ) A fervura consiste em submergir o alimento em meio aquoso fervente a uma temperatura de 100 ºC, geralmente. ( ) O branqueamento consiste na pré-cocção do alimento em água fervente por curto tempo, seguida de resfriamento imediato, para dar firmeza com manutenção da cor, inativação de enzimas e inibição de micro-organismos.
( ) O método de refogar utiliza a gordura e a água interna do alimento como meio, e a transmissão do calor é por condução. ( ) Saltear um alimento consiste em colocá-lo em imersão no óleo em altas temperaturas por pouco tempo, para que não haja desidratação. ( ) A panela de pressão é um método eficiente que proporciona o cozimento a vapor sob pressão. Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.