Considere as afirmações a seguir, a respeito de componentes de alimentos. I - O fenômeno conhecido como rancificação lipolítica ou hidrolítica é causado pela ação de determinadas enzimas que rompem a ligação éster dos lipídeos. II - Todos os polissacarídeos formam soluções viscosas por serem pequenas moléculas. III - A vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada fundamentalmente em frutas e hortaliças e seu conteúdo em alimentos de origem animal é muito baixo. IV - A geleificação de proteínas consiste na formação de uma rede protéica desordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas. Está correto APENAS o que se afirma em