Questões de Engenharia de Alimentos — UFRPE / Diversas

Questão 1UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

Em relação ao tipo de tratamento térmico e sua função nos alimentos, assinale a alternativa correta.

ADentre os processos de aplicação de calor destacam-se, pela sua importância, o cozimento, o congelamento, o branqueamento, a pasteurização e a esterilização.BNa pasteurização, ocorre a destruição de todos os organismos, inclusive os esporos, que geralmente causam doenças ao homem, mas não alteram os alimentos.CO tratamento térmico dos alimentos destrói os microrganismos patogênicos, atenua os microrganismos que possam alterar as propriedades dos alimentos e desativa a ação enzimática.DA aplicação de calor é importante para a destruição de patógenos e microrganismos deteriorantes, e para a desnaturação de enzimas somente em tecidos vegetais.ENa esterilização, todos os microrganismos são destruídos, menos seus esporos viáveis, que podem causar doenças ao homem e alteram os alimentos.

Questão 2UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem e seu emprego adequado implica a manutenção de várias de suas características organolépticas. Sobre isso, assinale a alternativa correta.

AAs embalagens plásticas também são chamadas de embalagens flexíveis. São fabricadas com polímeros produzidos principalmente a partir de derivados do petróleo ou cal, e apresentam boa sustentabilidade, pois não agridem o meio ambiente, já que são degradadas em pouco tempo.BAs embalagens comestíveis são revestimentos comestíveis formados por pelo menos um componente capaz de formar uma matriz contínua e coesa – polissacarídeos, minerais ou vitaminas.CAs embalagens comestíveis devem ser seguras para o consumo humano, não importando serem consideras GRAS (Generally Recognized as Safe - Geralmente Reconhecidos como Seguros), bastando apenas serem processadas dentro das Boas Práticas de Fabricação (BPF).DO conceito de embalagem ativa tem sido desenvolvido com o objetivo de diminuir a perda de umidade e evitar deterioração dos alimentos por degradação oxidativa e reações respiratórias, melhorando, assim, a qualidade dos alimentos e aumentando sua vida de prateleira.EOs filmes antimicrobianos são considerados embalagens ativas, sendo definidos como filmes incorporados com agentes antimicrobianos ativos (antibióticos, ácido sórbico, propiônico, benzoico, cítrico, quitosanas, entre outros), em substituição a tais substâncias adicionadas diretamente nos alimentos.

Questão 3UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

Nas análises realizadas em um laboratório, devem ser utilizados os reagentes mais puros possíveis. Para essa finalidade, em geral, empregam-se reagentes de qualidade analítica. Sobre reagentes e preparo de soluções para análises de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

AEm qualquer laboratório analítico é essencial manter em estoque soluções de vários reagentes. Algumas delas terão concentrações exatamente conhecidas, sendo as soluções padrão. É de extrema importância que a preparação e estocagem dessas soluções sejam feitas de forma correta.BPara que um reagente seja considerado padrão primário, deve apresentar massa molecular elevada e não sofrer carbonatação.CPadrões secundários são as soluções que, por serem obtidas com alto grau de pureza, conservam essa pureza por um longo período de tempo, por causa de suas propriedades físico-químicas.DQuando existem dúvidas sobre a pureza, os reagentes usados devem ser submetidos aos métodos padrões de ensaio de impurezas que possam provocar erros nas determinações.ESoluções indicadoras têm a finalidade específica de indicar a variação de pH de uma solução, por meio de mudança de coloração, e são indicadas nos rótulos pelas letras SI.

Questão 4UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

Ao pesar um reagente P.A. em balança analítica (com incerteza de ± 0,0001 g) para preparo de uma solução indicadora, um técnico de laboratório verificou o número no visor do equipamento de 5,0587 g. Qual a anotação da massa deste reagente, levando em consideração o número de algarismos significativos que expressa a precisão desta medida?

Questão 5UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

Sobre o processo de produção de polpas de frutas, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas. ( ) A pasteurização da polpa de fruta pode ser realizada antes do envase do produto, e este procedimento é tecnicamente chamado de Hot Pack. ( ) As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não podem apresentar nenhum tipo de sujeira na casca nem ter sofrido ataques de insetos ou de parasitas. ( ) São etapas do processamento de polpa de fruta: recepção, lavagem, descascamento e despolpamento, congelamento e armazenamento. ( ) Indica-se usar frutas em fase de maturação adequada e que apresentem contaminações aparentes, podridões, lesões físicas, como rompimento da casca e amassamento. A sequência correta, de cima para baixo, é:

Questão 6UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

Assinale a alternativa correta sobre a conservação de alimentos.

AOs processos de conservação são baseados na eliminação parcial dos microrganismos, ou na supressão de um ou mais fatores essenciais, de modo que o meio se torne não propício a qualquer manifestação vital.BA esterilização e a pasteurização agem diretamente sobre os alimentos, destruindo totalmente sua flora microbiana, que prejudica os alimentos.CO uso de aditivos na conservação dos alimentos só visa a inibir o desenvolvimento microbiano.DA conservação de alimentos pelo uso do calor, assim como a irradiação, tem como princípio a destruição de microrganismos.EA escolha do método mais apropriado a ser utilizado na conservação de alimentos vai depender, exclusivamente, do período de tempo que se quer conservar o alimento, não importando seu custo.

Questão 7UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Diante do exposto, analise as afirmativas abaixo:

A RDC nº 275/2002 da ANVISA foi desenvolvida com o propósito de atualizar a legislação geral, introduzindo o controle contínuo das BPF e os Procedimentos Operacionais Padronizados.
A determinação dos perigos físicos, químicos e biológicos nas linhas de produção, bem como seus pontos de controle, são pré-requisitos para construção das BPF na empresa.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico, responsável pela operação, responsável legal e ou proprietário do estabelecimento.
Controle Integrado de Pragas é o sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a segurança do alimento. Estão corretas:

Questão 8UFRPE·Diversas·2018Engenharia de Alimentos

Sabe-se que a maior causa de estufamento precoce em queijos se dá pela insuficiente higiene e sanitização de equipamentos e utensílios durante seu processamento. No que concerne a esse defeito de fabricação, assinale a alternativa correta.

AOs micro-organismos responsáveis fazem parte do grupo de bactérias esporuladas produtoras de gás.BBactérias psicrotróficas agem durante o armazenamento refrigerado dos queijos e o principal gênero causador são as Pseudomonas.CMofos e leveduras com metabolismo proteolítico são os causadores do estufamento precoce.DO estufamento precoce é causado devido a bactérias responsáveis pela mastite.EEnterobactérias do grupo coliformes são responsáveis pela produção de gás do estufamento precoce.