Sobre os principais requisitos para as embalagens utilizadas para acondicionar alimentos, assinale a alternativa correta.
38 questões da prova Diversas 2018, com gabarito oficial conferido. As duas primeiras são gratuitas.
Sobre os principais requisitos para as embalagens utilizadas para acondicionar alimentos, assinale a alternativa correta.
O processamento mínimo é um grupo de operações que visa a eliminar as partes comumente não consumidas, como cascas, talos e sementes de frutas e hortaliças. A esse respeito, assinale a alternativa incorreta.
Quando se inicia o congelamento, parte da água livre do alimento cristaliza-se, ocasionando a concentração da solução restante e a diminuição de seu ponto de congelamento. Com o contínuo decréscimo da temperatura, aumenta a formação de cristais de gelo. A formação de cristais de gelo no congelamento rápido e lento é, respectivamente, de:
A doença celíaca é uma afecção progressiva causada em indivíduos geneticamente predispostos, por permanente intolerância à proteína contida no glúten, que, em sua forma clássica, se exterioriza, principalmente através de severas lesões da mucosa intestinal, resultando em variáveis graus de má absorção de nutrientes. São proteínas presentes no trigo que formam o glúten:
No mercado, existem variados tipos de queijos, dos frescos aos maturados por meses em câmaras especiais. No processo de fabricação, quais etapas são fundamentais para definição do teor de umidade dos queijos?
A determinação de fraude no leite por adição de água é um dos principais parâmetros para detecção de fraude no leite cru. São testes utilizados nas usinas de beneficiamento para detectar essa fraude:
Todos os sistemas de conservação de alimentos são baseados na inativação de enzimas e microrganismos. Assinale a alternativa correta sobre técnicas de conservação de alimentos.
Quando falamos em esterilização para alimentos, estamos nos referindo, na verdade, à esterilização comercial. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
A análise sensorial é realizada em função das respostas transmitidas pelos indivíduos às várias sensações que se originam de reações fisiológicas, e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos (IAL, 2013). De acordo com os tipos e aplicações de testes sensoriais, assinale a alternativa incorreta.
Sobre o processamento de conservas vegetais, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas. ( ) A qualidade dos vegetais utilizados na fabricação de picles é afetada pelo tempo entre a colheita e seu processamento. ( ) A bactéria Leuconostoc mesenteroides é a mais importante para iniciar a fermentação das hortaliças em salmoura. ( ) O branqueamento tem a finalidade de amaciar, fixar e realçar a cor, eliminar o ar contido dentro do vegetal e inativar as enzimas que poderiam acelerar a deterioração do alimento. ( ) O NaCl utilizado na salmoura para fermentação lática serve apenas para dar sabor ao produto. ( ) Após a fermentação lática dos picles, faz-se necessária a manutenção sob refrigeração, para conservação do produto. A sequência correta, de cima para baixo, é:
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: em uma planta de pasteurização de leite, o analista do controle de qualidade retirou uma amostra da saída do pasteurizador, para verificar a eficiência do processo através da análise de provas qualitativas de duas enzimas e, como resultado, essas provas devem apresentar: ______________.
No que se refere à fabricação de pães e massas alimentícias, assinale a incorreta.
Surimi é um termo japonês para carne de pescado desossada, triturada e lavada, a qual é utilizada como matéria-prima para produção de uma série de imitações de frutos do mar. Sua produção originou-se no Japão há séculos, sendo sua introdução no Ocidente somente nas últimas décadas, com o objetivo de diversificar o emprego de pescado fresco. Com relação à fabricação desse derivado, assinale a alternativa incorreta.
Em uma agroindústria de geleias, doces e compotas, se efetua a análise de sólidos solúveis totais como instrumento para monitorar a qualidade dos produtos fabricados. Qual o instrumento utilizado para tal determinação?
A Portaria nº 540, de 27 de outubro de 1997, do Ministério da Saúde e da Secretaria de Vigilância Sanitária, aprovou o Regulamento Técnico sobre Aditivos Alimentares. Sobre os aditivos alimentares, assinale a alternativa correta.
Assinale a alternativa que completa corretamente a seguinte afirmação: “É proibido o uso de aditivos em alimentos quando...”:
A pasteurização é um processo de conservação que foi desenvolvido por Louis Pasteur, em 1864. Sobre esse processo, assinale a alternativa correta.
Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto: _________________ são aditivos alimentares muito utilizados em produtos cárneos, por contribuírem para fixação da cor avermelhada da carne curada, o que é desejável do ponto de vista sensorial, além da ação antimicrobiana. Seu uso é regido segundo as Boas Práticas de Fabricação, RDC nº 45/2010 ANVISA.
O preparo da amostra é fator imprescindível para se obter resultados confiáveis no laboratório de análise de alimentos de origem vegetal ou de origem animal. Acerca disso, assinale a alternativa incorreta.
Os doces, compotas e geleias de frutas estão presentes em todos os estados brasileiros e fazem parte da dieta da população. A tradição nasceu com o colonizador português que, junto com as primeiras mudas de cana-de-açúcar, também trouxe o hábito de comer doce. Com relação às suas tecnologias de fabricação, analise as afirmativas abaixo.
A utilização de processos fermentativos para obtenção de bebidas é conhecida desde a Antiguidade. Sobre a produção de bebidas fermentadas, assinale a alternativa incorreta.
Como métodos de conservação e transformação, usualmente utilizam-se salga ou defumação, com a finalidade de aumentar o tempo de vida de prateleira de pescados. Sobre esses métodos, assinale a alternativa correta.
Em relação ao tipo de tratamento térmico e sua função nos alimentos, assinale a alternativa correta.
Todo alimento, processado ou não, deve ser preservado por uma embalagem e seu emprego adequado implica a manutenção de várias de suas características organolépticas. Sobre isso, assinale a alternativa correta.
Ao pesar um reagente P.A. em balança analítica (com incerteza de ± 0,0001 g) para preparo de uma solução indicadora, um técnico de laboratório verificou o número no visor do equipamento de 5,0587 g. Qual a anotação da massa deste reagente, levando em consideração o número de algarismos significativos que expressa a precisão desta medida?
Consideram-se produtos e derivados cárneos os produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outras espécies e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal. Sobre esse tema, assinale a alternativa incorreta.
Nas análises realizadas em um laboratório, devem ser utilizados os reagentes mais puros possíveis. Para essa finalidade, em geral, empregam-se reagentes de qualidade analítica. Sobre reagentes e preparo de soluções para análises de alimentos, assinale a alternativa incorreta.
Assinale a alternativa correta sobre a conservação de alimentos.
Sabe-se que a maior causa de estufamento precoce em queijos se dá pela insuficiente higiene e sanitização de equipamentos e utensílios durante seu processamento. No que concerne a esse defeito de fabricação, assinale a alternativa correta.
Para realizar análises microbiológicas, o analista deve garantir que o material e as vidrarias estejam limpos e esterilizados. Quanto à prática adequada dos procedimentos, assinale V para as afirmativas verdadeiras ou F, para as falsas. ( ) O material contaminado resultante das análises microbiológicas deve ser primeiramente lavado e, em seguida, deve ser esterilizado. ( ) As placas de Petri devem ser acondicionadas em estojos porta-placas ou embrulhadas em papel kraft para posterior esterilização. ( ) Na esterilização em estufa, o material deve permanecer a 170ºC por duas horas, e na esterilização em autoclave, a 121ºC, por trinta minutos. ( ) Como meio de verificação da eficiência da esterilização, utilizam-se somente indicadores químicos que garantem que o material esteja esterilizado. A sequência correta, de cima para baixo, é:
Sobre a ação de um aditivo alimentar, assinale a alternativa correta.
As proteínas são os maiores constituintes de toda célula viva, e cada uma delas, de acordo com sua estrutura molecular, tem uma função biológica associada às atividades vitais. Nos alimentos, além da função nutricional, as proteínas têm propriedades organolépticas e de textura, e podem vir combinadas com lipídeos e carboidratos. Sobre as metodologias de análise desse componente, assinale a alternativa incorreta.
Tendo em vista a necessidade de regulamentação da realidade do setor leiteiro, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, por meio da Instrução Normativa Nº 62/2011, estabelece requisitos para a avaliação da qualidade do leite. De acordo com a IN 62/2011, o teor de acidez (g de ácido lático/100mL) do leite cru refrigerado pode variar de:
Para a realização de análise sensorial, é necessário organizar a área do laboratório, bem como preparar as amostras e suas respectivas apresentações ao público-alvo do estudo. A esse respeito, analise as afirmativas abaixo.
De acordo com a legislação brasileira que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas (Decreto nº 6871, de 04 de junho de 2009), ____________ é a bebida com graduação alcoólica de 35 a 54% em volume, a 20ºC, obtida do destilado alcoólico simples de melaço, ou da mistura dos destilados de caldo de cana-de-açúcar e de melaço, envelhecidos total ou parcialmente, em recipiente de carvalho ou madeira equivalente, conservando suas características sensoriais peculiares. Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto acima.
Para análise de um alimento, a escolha do método analítico é um passo muito importante, pois é uma amostra muito complexa, em que vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um método analítico pode ser adequado para um determinado tipo de alimento e não oferecer bons resultados para outro. Considerando a escolha do método analítico, assinale a alternativa correta.
Sobre o processo de produção de polpas de frutas, assinale V para as afirmativas verdadeiras, ou F, para as falsas. ( ) A pasteurização da polpa de fruta pode ser realizada antes do envase do produto, e este procedimento é tecnicamente chamado de Hot Pack. ( ) As frutas destinadas à fabricação de polpa devem ser sadias e maduras, e não podem apresentar nenhum tipo de sujeira na casca nem ter sofrido ataques de insetos ou de parasitas. ( ) São etapas do processamento de polpa de fruta: recepção, lavagem, descascamento e despolpamento, congelamento e armazenamento. ( ) Indica-se usar frutas em fase de maturação adequada e que apresentem contaminações aparentes, podridões, lesões físicas, como rompimento da casca e amassamento. A sequência correta, de cima para baixo, é:
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação, a fim de garantir a qualidade sanitária e a conformidade dos alimentos com os regulamentos técnicos. Diante do exposto, analise as afirmativas abaixo: