Questões de Engenharia de Alimentos (ENADE) — ENADE 2008

Considere as afirmações a seguir, a respeito de componentes de alimentos. I - O fenômeno conhecido como rancificação lipolítica ou hidrolítica é causado pela ação de determinadas enzimas que rompem a ligação éster dos lipídeos. II - Todos os polissacarídeos formam soluções viscosas por serem pequenas moléculas. III - A vitamina C (ácido ascórbico) é encontrada fundamentalmente em frutas e hortaliças e seu conteúdo em alimentos de origem animal é muito baixo. IV - A geleificação de proteínas consiste na formação de uma rede protéica desordenada a partir de proteínas previamente desnaturadas. Está correto APENAS o que se afirma em

Na indústria de alimentos, o Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma das ferramentas utilizadas para garantir que um produto está sendo produzido de forma segura. Para tal, são monitorados os Pontos Críticos de Controle (PCC) do processo. Observe as etapas básicas do processo para produção de salsicha (produto cárneo cozido resfriado). No processamento da salsicha, são etapas consideradas Pontos Críticos de Controle (PCC) Microbiológicos:

Como regra geral, as vitaminas são divididas, pela sua solubilidade, em hidrossolúveis e lipossolúveis. Considerando as estruturas das vitaminas apresentadas abaixo, qual delas é lipossolúvel?

Qual das seguintes características é obrigatória em embalagem a ser utilizada em produtos alimentícios?