Os ácidos graxos naturais possuem longas cadeias carbônicas, normalmente não ramificadas com números pares de carbonos. Os ácidos behénico (ácido docosanoico, C22H44O2), erúcico (ácido cis-13-docosenoico, C22H42O2), brassídico (ácido trans-13- docosenoico, C22H42O2) e oleico (ácido cis-9-ocatadecenoico, C18H34O2) são exemplos de ácidos graxos de ocorrência natural, cujas temperaturas de fusão estão relacionadas com suas estruturas. A ordem crescente das temperaturas de fusão destes compostos é