A utilização de um selecionado grupo de micro-organismos vivos pode ser importante para se manter ou melhorar a qualidade dos alimentos. Normalmente, quando uma estirpe de micro-organismos vivos coloniza o alimento, eles promovem alterações no meio que possibilitarão o melhor desenvolvimento de sua estirpe e, dessa forma, inibem o desenvolvimento de outros, principalmente aqueles patogênicos. A esse mecanismo em que os micro-organismos de determinada estirpe, em se estabelecendo no meio, diminuem condições ótimas para o desenvolvimento de outras estirpes chamamos: