É fundamental que todas as etapas de fabricação dos produtos de origem animal sejam realizadas de forma higiênica, a fim de se obter produtos que atendam aos padrões de qualidade, que não apresentem risco à saúde, à segurança e ao interesse do consumidor, sendo dever dos responsáveis pelos estabelecimentos assegurar estas condições de higiene. Deste modo, nos ambientes nos quais há risco imediato de contaminação de utensílios e equipamentos, é obrigatória a
sanitização com água renovável à temperatura mínima, em ºC, de: