Dietas com restrição de gorduras são indicadas para pacientes com dislipidemias. As gorduras são empregadas largamente na preparação de alimentos e exercem um importante papel na sua lubrificação e preparo, no amaciamento, tempero e melhoria do sabor de alguns alimentos. Reduzir a quantidade de gordura ou substituí-la, mantendo a palatabilidade das preparações, se constitui num grande desafio para os profissionais envolvidos. Sobre os substitutos de gordura disponíveis, analise as assertivas e identifique com V as verdadeiras e com F as falsas. ( ) O uso de substitutos de gordura à base de carboidrato, em virtude do alto poder de associação com água, leva à redução da vida de prateleira do produto final. ( ) Os substitutos de gordura à base de proteína são comumente usados em panificação e frituras, pois são termoestáveis e suportam as altas temperaturas alcançadas nesses processos. ( ) Leite desnatado, albumina e gelatina já foram testados como substitutos de gordura em sorvetes, queijos, molhos e sobremesas geladas, porém não são usados por não apresentarem um resultado final satisfatório. ( ) A maioria dos substitutos de gordura são à base de carboidrato, são termoestáveis e simulam a textura e a sensação de gordura na boca, melhoram a funcionalidade da gordura remanescente e promovem corpo e textura, além de dar volume ao alimento. A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é