Dentre os critérios para seleção e aquisição de carnes, as características sensoriais devem sempre ser observadas. Sobre as características sensoriais das carnes, analise as assertivas e identifique com V as verdadeiras e com F as falsas. ( ) De maneira geral, a cor adequada da carne é a vermelha escura ou marrom, cor determinada pela actina. Alterações na cor da carne podem ser acarretadas por vários problemas, dentre eles, a ocorrência de estresse no momento do abate. ( ) O sabor e o odor podem ser avaliados em conjunto, e aumentam com a idade do animal. O sabor é influenciado também pelo tipo e quantidade de gordura presente em cada espécie e o principal problema relacionado a ele é a rancificação de gordura. ( ) A maciez da carne é influenciada pela genética e fisiologia do animal, bem como pelo seu manejo e alimentação. Também depende da temperatura e velocidade de cocção. Substâncias como vinagre, suco de limão e enzimas como bromelina e papaína podem ser usadas para promover o amaciamento artificial da carne. ( ) A suculência da carne está relacionada à sua capacidade de retenção de sódio e é influenciada pelo tempo de congelamento, forma e tempo de preparo. A suculência é mantida pelo baixo teor de gordura da carne que estimula a salivação e lubrifica o bolo mastigatório, por isso carnes de animais muito velhos ou com alto teor de gordura podem ser menos suculentas. A alternativa que contém a sequência correta, de cima para baixo, é