"O queijo de coalho é rico em peptídeos bioativos, com propriedades antioxidantes (combatem os radicais livres), antimicrobianas e carreadoras de zinco, mineral que tem função de ativar enzimas que multiplicam as células de defesa", explicou o pesquisador. A atividade antimicrobiana e a antioxidante devem-se a peptídeos variados, que são obtidos na hidrólise (quebra) da caseína (proteína) do leite utilizado na fabricação do queijo. Peptídeos são compostos formados pela combinação de aminoácidos. A investigação limitou-se ao queijo do tipo B, produzido com leite cru (não pasteurizado), e que é caracterizado como artesanal. (JC e-mail 4606, de 18 de Outubro de 2012. Adaptado.Acesso em 19/10/2012) Quanto às proteínas, podemos afirmar que: