O ácido fítico, presente no feijão, possui efeito quelante sobre íons mono e bivalentes, formando complexos insolúveis que resultam na diminuição da biodisponibilidade de minerais e de proteínas, o que lhe confere status de antinutricional. A maceração, como técnica de pré-preparo dessa leguminosa, reduz sua concentração no produto cozido.