A histamina é formada na fase de post mortem do pescado por meio da descarboxilação bacteriana do aminoácido L- histidina, um aminoácido livre facilmente convertido em histamina pela enzima histidina-descarboxilase, quando as condições de manuseio e estocagem são inadequadas. Em algumas espécies de pescado há uma maior susceptibilidade na formação de histamina, elas integram as famílias