Segundo a legislação, linguiça ?é o produto cárneo industrializado obtido de carnes de animais de açougue, adicionado ou não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial e submetido ao processo tecnológico adequado". Este processo requer adição de sais de cura, recurso que permitirá ao alimento produzido em escala industrial atingir os parâmetros de qualidade sensorial ? sabor, cor, aroma e textura, além de garantir a preservação do produto. Sais de cura, como nitrato e nitrito de sódio e de potássio, são largamente utilizados como aditivos alimentares em produtos cárneos. Estes sais, além de conservarem a carne contra a deterioração bacteriana, são fixadores de cor. Devem estar presentes nos alimentos de acordo com as concentrações estabelecidas pelos órgãos responsáveis. Seus efeitos adversos são representados, principalmente, pela metamioglobina tóxica e pela formação de nitrosaminas, de ação carcinogênica. Tais aditivos devem, portanto, ser submetidos a uma avaliação toxicológica que