Os sais de polifosfatos, quando utilizados em emulsões cárneas, têm a função de potencializar a ação de solubilização das proteínas, o que proporciona maior estabilidade à massa no cozimento.
Questão — da prova oficial, com gabarito conferido contra o gabarito publicado pela banca. Resolva abaixo e veja a explicação comentada.
Os sais de polifosfatos, quando utilizados em emulsões cárneas, têm a função de potencializar a ação de solubilização das proteínas, o que proporciona maior estabilidade à massa no cozimento.
Fonte: prova oficial · Extração determinística com gabarito oficial conferido.
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