Questões de Engenharia de Alimentos — IF-SP 2012

Assinale a alternativa correta sobre a reação de Maillard.

Sobre tecnologia de frutas e hortaliças, assinale a alternativa correta.

No refino de óleos vegetais uma das etapas é a degomagem. Esse processo tem como finalidade:

A fermentação é um processo utilizado para produção de várias bebidas alcoólicas, que consiste na conversão de açúcar em etanol. Durante a fermentação, vários fatores precisam ser controlados para garantir o sucesso do processo. Quais destes fatores NÃO afetam o processo de fermentação?

Qual a agência, na área de alimentos, coordena, supervisiona e controla as atividades de registro, informações, inspeção, controle de riscos e estabelecimento de normas e padrões, e tem por objetivo garantir as ações de vigilância sanitária de alimentos, bebidas, águas envasadas, seus insumos, suas embalagens, aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia, limites de contaminantes e resíduos de medicamentos veterinários?

A determinação de cinza seca em alimentos é uma análise comumente utilizada através da calcinação da amostra em temperaturas de 500 a 600°C. Qual é o equipamento utilizado para realizar a análise descrita?

A separação de aminoácidos pode ser realizada pela cromatografia em papel, composta pelas fases estacionária, móvel e sólido. Para realização deste experimento é necessário os seguintes materiais:

A liofilização é um método que visa garantir a estabilidade dos alimentos por meio de retirada de água para redução de sua atividade de água. Assinale a alternativa que apresenta os fundamentos da liofilização.

Dentre as técnicas de assepsia utilizadas para a inoculação de microrganismo, assinale a alternativa INCORRETA.

Ao espalhar sobre uma lâmina, com auxílio da alça de platina ou objeto que possa substituir uma gota da amostra a examinar, de modo que forme uma camada tão fina quanto possível, o técnico prepara:

São exemplos de produtos obtidos por fermentação alcoólica, acética e lática, respectivamente:

A prática de desinfecção/esterilização industrial utilizando germicidas químicos depende de uma série de fatores ambientais, que devem ser levados em conta quando do estabelecimento do protocolo de sanitização. Assinale a alternativa que NÃO descreve ações de um ciclo de desinfecção/esterilização química de um equipamento.

Assinale a alternativa que NÃO apresenta requerimentos gerais de Boas Práticas de Higiene.

Dentre os diversos processos de esterilização, um bastante comum em laboratórios de microbiologia é aquele que se utiliza da autoclave, cujo princípio é a utilização de:

Método discriminatório no qual três amostras são apresentadas simultaneamente aos julgadores, sendo duas idênticas. Todas as amostras são codificadas e o provador identifica qual é a diferente. Este teste sensorial é denominado:

Tempo em minutos, a certa temperatura, necessário para destruir 90% dos organismos de uma população refere-se a:

É exemplo de parâmetro extrínseco do alimento que afeta a multiplicação dos micro-organismos:

Enzimas são proteínas muito importantes nos processos metabólicos, e na industrialização dos alimentos. Para uma perfeita atividade das enzimas, NÃO deverá ocorrer a seguinte condição:

Ao descongelar um alimento poderá ocorrer perda dos constituintes celulares por gotejamento, e estes podem servir de substratos para enzimas e crescimento microbiano. O que deve ter ocorrido para que tais rompimentos celulares acontecessem?

Na produção da cerveja podem ocorrer falhas no processamento e/ou escolha inadequada de matéria-prima, originando defeitos como:

Emulsificantes são substâncias, moléculas ampifílicas, usadas na indústria de alimentos que tem como um dos principais objetivos:

As embalagens são invólucros importantes para proteção dos alimentos. Os filmes flexíveis também são utilizados como embalagens para alimentos, e possuem várias propriedades importantes, EXCETO:

A coagulação é a etapa decisiva na fabricação de queijos, a qual visa concentrar a proteína do leite retendo também a gordura. O fenômeno da coagulação ácida do leite se deve basicamente a qual proteína?

O processo de branqueamento é muito utilizado em indústrias processadoras de alimentos, principalmente na inativação de microrganismos e enzimas responsáveis pelo escurecimento e deterioração de frutas e hortaliças. Pode-se afirmar que este processo consiste:

A farinha de trigo é composta de proteínas, lipídios, açúcares solúveis, pentosanas, amido, sais, enzimas e outros. Que nome se dá ao complexo proteico formado pela hidratação das proteínas do trigo, através de ligações de Van der Waals e ligações de enxofre?

Assinale a alternativa que apresenta, respectivamente, um açúcar redutor, uma vitamina lipossolúvel e o principal pigmento responsável pela cor vermelha na carne.

A disponibilidade de água para a atividade microbiológica, enzimática ou química é que determina a vida de prateleira de um alimento, e isso é medido:

É um processo contínuo no qual um líquido ou pasta é transformado em produto seco, caracterizandose pelo tempo relativamente curto. Esse processo é conhecido por pulverização ou:

Em análise sensorial, os métodos de sensibilidade ou limiar, medem a capacidade dos indivíduos de utilizar os sentidos para medir e distinguir a intensidade de características específicas. Limiar terminal é:

A que operação refere-se a seguinte afirmação: “É uma operação de mistura feita de líquido com sólido que resulta em uma massa viscosa e aderente, muito empregada em massas alimentícias”?